Гостеприимство не для всех? horeca в условиях кризиса
Гостеприимство не для всех? horeca в условиях кризиса
В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. О ситуации с кадрами в этой сфере рассказывают, с одной стороны, представители бизнеса, с другой — специалисты кадровых и рекрутинговых агентств.
Михаил Петухов, генеральный управляющий «GQBar», преподаватель специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» ГУУ:
— Кризис сказался на всех, и мы здесь не исключение. Рестораны ведь являются неотъемлемой частью жизни общества. Здесь все взаимосвязано. Кроме того, нужно понимать, что в наш ресторан люди ходят не только для того, чтобы перекусить, но и на деловые встречи, для обсуждения проектов и заключения договоров. Соответственно, кризис сказался и на этом — какие-то проекты закрываются, заключение контрактов откладывается на неопределенный срок, в конце концов кого-то просто сократили. Нам, к сожалению, пришлось пойти на эту непопулярную меру.
Александр Минаев, генеральный директор компании «Art People Group», преподаватель специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» ГУУ:
— Все видят, что сейчас сложилась не самая благоприятная в финансовом плане обстановка, поэтому открытие новых ресторанов, естественно, сопряжено с риском. Рестораторы это понимают и делают упор не на заведения lux-класса, а на более экономичные варианты. В скором времени наша компания также запустит несколько заведений среднего уровня. Понятно, что делается это для того, чтобы пережить кризис. Как только ситуация более-менее выравняется, можно будет думать о том, в какую сторону развиваться дальше.
Ник Хинчикашвили, генеральный управляющий компании «Nick of Time Concierge»:
— В декабре 2007 г. у нас было 27 корпоративных мероприятий, а в этом году — только девять. Многие компании внесли предоплату еще в сентябре, но из-за влияния мирового финансового кризиса head-офисы пересмотрели свою позицию и заявили, что не будут проводить никаких предновогодних мероприятий. По роду деятельности мне приходится много общаться с руководителями клубов, и в одном из них мне сказали, что из 30 запланированных корпоративов было реализовано только три. Такой вот разброс.
Юлия Рогачева, генеральный директор компании «Novikov Catering»:
— Обычно перед новогодними праздниками мы заключали контракты с большими компаниями и проводили серьезные мероприятия, но на этот раз из-за финансовых проблем многие клиенты стали обращаться к другим, более демократичным, компаниям или вовсе отказались от проведения корпоративов, поэтому наши ожидания не оправдались в полной мере. Впрочем, подобная тенденция прослеживалась практически во всех сферах бизнеса. Что касается сокращений персонала, то у нас не очень большая компания, потому что мы работаем на базе ресторанов Аркадия Новикова и большинство людей связаны непосредственно с тем или иным рестораном. Так что мы решили не принимать крайние меры.
Татьяна Долякова, генеральный директор «Penny Lane Personnel»:
— Эксперты и участники рынка дают сегодня разные оценки ситуации на рынке HoReCa. Но все сходятся в том, что кризис будет набирать обороты, а значит, это должно повлечь за собой поиск новых методов работы. В результате «естественного отбора» на рынке останутся только те компании, которые смогут быстро сократить ненужные издержки, не ухудшая при этом качество обслуживания посетителей.
Словарь рекрутинга. HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах «Hotel», «Restaurant», «Cafe»/»Catering» (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).
В силу тенденций на рынке, «Penny Lane Personnel» наблюдает общее снижение заявок на 15%. В гостиничном бизнесе произошло резкое сокращение запросов на менеджеров по продажам, специалистов по управлению и работе с клиентами, а в ресторанном бизнесе — на шеф-поваров. В то же время у нас есть запросы на менеджеров по продажам в сегменте «HoReCa», но требования к кандидатам таковы, что эти вакансии фактически равнозначны позиции «антикризисного» менеджера, на которого возлагается функция вывода компании из кризиса. Что касается финансовых компенсаций, то они снизились в среднем по отрасли почти на 20%.
Сокращения коснулись в большей степени административно-финансового персонала и специалистов по новым проектам. Пострадал и младший персонал, т.к. посетители стали давать меньше чаевых. Однако те, кто сейчас трудоустроен, больше дорожат своим местом и не склонны к поиску новой работы в погоне за финансовой выгодой.
Можно точно сказать, что в ближайшее время произойдет перераспределение акцентов в структуре бизнеса. Например, в гостиничном бизнесе будут развиваться отели среднего класса. С учетом понизившегося спроса отельеры сейчас стараются оптимизировать свои расходы путем:
1) сокращения рабочих мест;
2) оптимизации меню ресторанов, времени их работы и оборудования номеров.
Так, часть баров и ресторанов, работающих в отелях, могут быть закрыты на неопределенный срок, вероятнее всего, в ближайшее время упадет спрос на конференц-услуги, заметно снизится загрузка загородных отелей, возникнут проблемы с новыми проектами. Есть мнение, что меньше всего пострадают гостиницы высокого класса, основную массу постояльцев которых составляют зарубежные и российские бизнесмены.
Что касается заведений общественного питания, то здесь не все сегменты рынка пострадали одинаково. Операторы сетей fast-food понесли наименьшие потери, а крупные игроки даже выиграли в этой ситуации. Это связано с тем, что в условиях падения доходов населения поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переходят в рестораны еще более демократичного формата — fast-food.
Оптимизация в сфере общественного питания идет все тем же путем:
1) сокращение персонала (уже уволено около 30% офисных сотрудников);
2) замораживание развития бизнеса, запуска новых точек.
Большинство сокращений приходится на отдел развития, где увольняют до 80% штатных сотрудников. В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. Почти все они испытали отток клиентов и снижение суммы чека. Ожидаются сокращения и в премиальном секторе индустрии (элитных ресторанах и фешенебельных гостиницах). Даже известные сети зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%. Эксперты делают прогноз падения оборотов на 5 — 10%.
Квалификация персонала, занятого в отрасли, в последнее время оставляла желать лучшего. Это касается не только рядовых сотрудников, но и менеджмента ресторанов и кафе. На рынке очевиден перебор менеджеров туристического и гостиничного бизнеса. Вузы готовят руководителей, а в результате такие «специалисты» не справляются с обязанностями даже секретаря.
Сегодня у компаний появился шанс привлечь профессионалов, которых они раньше не могли себе позволить. В последнее время к нам поступают заявки не на вновь открывающиеся позиции, а на освободившиеся места. Работодатель сейчас более требователен и не готов держать малоэффективных работников или специалистов с плохой репутацией. Когда владелец ресторана не может себе позволить дорогого шеф-повара экспата, он также обращается к нам за помощью в поиске равноценного специалиста.
Всегда была и будет востребована профессия инженера-технолога пищевого производства. Никто и никогда не будет сокращать действительно квалифицированных сотрудников, профессионалов своего дела. Такие кадры могут заменить одновременно нескольких работников, сэкономив работодателю приличную сумму.
Молодым специалистам важно получать опыт и зарабатывать хорошую репутацию. Если повезет, то лучше пойти в стабильную и давно функционирующую компанию. Главное — практика, потому что в первую очередь работодатель обращает внимание на трудовой стаж кандидата, а уже во вторую — на графу «Образование». Для соискателей большое значение имеет также уровень владения английским языком. Сейчас самое время повысить свою «стоимость» на рынке труда: как вариант — можно пойти на курсы иностранных языков, пройти специализированные обучающие программы и т.п.
В это непростое для всех время мы советуем держаться за свое рабочее место, стараться проявлять себя с лучшей стороны. Но если вы попали под сокращение, то подумайте, чем бы вы могли еще заниматься. Важно помнить, что при кардинальной смене деятельности вам придется начинать все с нуля! Ведь каждый работодатель при прочих равных остановит свой выбор на кандидате с релевантным опытом работы. Если вы работали в продажах, обратите внимание на подобные вакансии, но в другой сфере. Если вы не планируете менять область, то стоит подумать о возможном переезде в другие регионы. Мы все время говорим о Москве, а вот, например, в Калуге (за счет реализации промышленных проектов международных компаний) сегодня наблюдается острая нехватка кадров в гостиничном секторе. Также востребованными будут специалисты со средним и начальным профобразованием в туристических зонах, таких как Краснодарский край. Во всем мире существует практика миграции в связи с новым местом работы, а не поиск новой работы в связи с переездом.
Елена Брыкина, специалист по поиску и подбору персонала холдинга «Империя кадров»:
— В настоящий момент сегмент «HoReCa» (как и все другие отрасли) испытывает на себе влияние кризиса, продолжают функционирование только крупные игроки, которые давно зарекомендовали себя на рынке. В нашей стране пока еще мало профильных учебных заведений, а специалиста-экспата может себе позволить далеко не каждая компания. Однако трудности связаны еще и с тем, что в любое время достаточно сложно найти квалифицированных специалистов для данного сегмента. За последнее время эта отрасль слишком быстро разрослась (особенно за счет «сетевиков»), а профессионалов в этой сфере не так много, и приходят они в основном из смежных отраслей. Поэтому наблюдается дефицит как линейного персонала, так и управленцев.
Именно поэтому к кандидатам из этой сферы предъявляются не всегда высокие требования, касающиеся как предыдущего опыта работы, так и знаний и навыков. При этом отличительной особенностью сегмента является и то, что соискатели без опыта не являются приоритетом, ставка делается на специалистов, которые уже имеют опыт работы от 2 до 5 лет, а в идеале — обладают еще и документом об окончании специализированных курсов. Вот такое противоречие!
Источник: hr-portal.ru
